O Vinho, Descomplicado!

 

O VINHO
A história do vinho remonta a história da civilização, assim como a música o vinho sempre participou dos grandes momentos, nas comemorações das vitórias e nas celebrações.
O vinho tal qual foi descoberto (segundo especialistas na região onde conhecemos hoje como o Líbano), mudou muito, mas seu caráter de reunir pessoas, consagrar e proporcionar prazer permanecem em nossos sentidos.

Atualmente, o vinho além de ser um perfeito companheiro para as refeições é sinônimo de saúde.

Basicamente, o vinho é resultado a transformação de açúcar em álcool, através do processo da fermentação, e que pode ser feito, a principio com qualquer fruta, neste caso deve-se indicar a fruta, portanto quando tratarmos de vinho estamos nos referindo só dos fermentados de uvas (européias – vitis viníferas, para os vinhos finos ou americanas – vitis labrusca, para os vinhos de mesa).

Todo vinho é feito, praticamente do mesmo modo, fermenta-se (o mosto, ou suco de uva), filtra-se ou retirasse a matéria indesejada, descansa ou não em madeira, aço inox ou garrafa e engarrafa.

O tempo que leva pode variar de dois a trinta dias (em média) engloba a fermentação completa, que normalmente se divide em duas etapas, fermentação com a casca (que dá cor e transfere taninos) e posterior sem cascas e sementes.
Fica a critério do enólogo a utilização e tempo de contato das cascas com o mosto.

Os vinhos podem ser: tintos, branco, rosés, espumantes e de sobremesa ou aperitivo. A partir do vinho podemos, também, obter os destilados (como bagaceira, cognac, armagnac, brandy, grappa) e as bebidas de infusão ou adição de substancias, como ervas (especiarias) ou misturas com outros líquidos (vermutes).

Os vinhos são identificados quanto ao seu país de origem (região e sub-região), as uvas (varietais e assemblages ou cortes – mistura de vinhos de uvas diferentes), o percentual de álcool e o peso (corpo) de cada um, indo do leve ao encorpado, passando pelo jovem (vinhos perfeitos para o dia-a-dia), médio corpo e bom corpo.

TINTOS

Os vinhos tintos são, comprovadamente, os que mais concentram substâncias para ajudar a mantermos mais saudáveis.
Sem complicações o vinho tinto contém polifenóis (acido elágico), que por suas características de antioxidante e antienvelhecimento, atuam como um “escudo” protegendo moléculas de radicais livres mesmo que sejam formados em pequena quantidade, além funcionar como uma espécie de desengraxante de veias e artérias.

BRANCOS
Os vinhos brancos se diferenciam dos tintos, basicamente, por que ao produzi-lo se retiram as cascas (onde estão os pigmentos). Assim concluímos que vinhos brancos podem ser feitos a partir de uvas tintas, mas não ao contrário.
Seu principal apelo se dá pela harmonização de acidez e corpo, geralmente são leves e ideais acompanhando saladas e pratos igualmente leves, como as carnes brancas.

ROSÉS
Na década de 70, saborear um vinho rosé era sinônimo de bom gosto, tanto é verdade que houve uma marca que foi a mais vendida no mundo neste período. Ocorre que com as inúmeras descobertas tecnológicas, a partir desta época, muitos “especialistas” passaram a diminuir a importância destes vinhos em detrimento a fortalecer os grandes tintos.

Esses vinhos, habitualmente, são vinificados como um vinho branco, exceção ao contato com as cascas tintas que permanecem mais tempo junto ao mosto.
Os vinhos rosé podem alcançar tanta qualidade como os tintos e tanto frescor quanto os brancos, são florais frutados, frescos e como uma coloração sensual, tropical, daí considerarmos-lo um coringa de alta classe, quando bem feito.

ESPUMANTES
Os espumantes nasceram na França, mas a maior de todas as ironias, é que Champagne, onde ocorreram algumas das batalhas mais amargas da humanidade, ter sido o local de seu nascimento. De lá provém um vinho que o mundo inteiro identifica com momentos felizes e da amizade.
Talvez para marcar essa mudança, essa prova de civilização e humanização, é que a região de Champagne se mantém firme, exigindo que Champagne, só pode ser Champagne se for feito nesta região. Torna-se indispensável para as comemorações do coração. Aromático e delicado, no corpo apresenta frescor e elegância.
Hoje conhecemos diversos espumantes. Basicamente existem dois métodos para obter esse liquido esfuziante: “Champegnoise” ou método clássico e “Charmat”.
Do método clássico destacamos que a segunda fermentação (ou seja no vinho pronto – vinho base – se inicia uma nova fermentação através da adição de açucares) é feita na própria garrafa, enquanto que no Charmat se faz essa etapa em tanques de aço inox.
O mundo conhece grandes espumantes fora de Champagne: os italianos Franciacorta e o Prosecco di Valdobbiadene; os Cremant da Alsácia e da Borgonha, na própria França e os brasileiros que vão muito bem.

VINHOS DE SOBREMESA

Os vinhos de sobremesa, também chamados de generosos, são doces naturais ou fortificados (como o vinho do Porto), e são feitos a partir de uvas que tenham um grande potencial de açúcar. Ideal para acompanhar sobremesas devido a sua semelhança ou como aperitivos e digestivos.

Prêmio de Excelência

Na noite de 06 de junho de 2006, a Revista Prazeres da Mesa homenageou profissionais e estabelecimentos da Gastronomia Brasileira.
Com muita alegria quero partilhar o Prêmio de Excelência (*) que conquistamos, neste evento, através do Restaurante Arábia.
De minha parte, dedico a toda equipe do restaurante que nesses dois anos pudemos comprovar que todo trabalho sério é recompensado. Acreditando no programa Descomplicando o Vinho, que venho usando nos cursos, palestras e nos trabalhos de assessoria e consultoria, dedico também aos amigos e fornecedores e a minha família que apóia e nos fortalece.
Muito Obrigado.
Alexandre Santucci
Autor da Carta de Vinhos do Restaurante Arábia.

(*) Prêmio de Excelência – É o reconhecimento do compromisso do restaurante com uma carta de vinhos acima da média, com a seleção de bons produtores e safras, e coerência com os pratos do cardápio. Os preços e as margens também serão analisados. Nessa categoria, estaremos premiando os restaurantes que tiverem uma carta de vinhos de 50 a 200 rótulos.

Descomplicando o Vinho

Cada vez mais o vinho toma espaço em nossas vidas, seja nas comemorações, nos jantares ou almoços de negócios ou tornando-se um hábito em nosso dia-a-dia.
De um jeito “descomplicado” e informal você pode aprender um pouco mais desse fascinante hábito de viver bem. É assim que Alexandre Santucci conduz seus cursos e palestras, através de uma linguagem descontraída e com uso de técnicas teatrais, a informação vai ganhando repercussão e claro a degustação nos faz alegrar.

Salute!

O Vinho na Itália

O Vinho na Itália

Uma terra de dimensões vinícolas incalculáveis, uma paisagem inesgotável, além da sua pujança e diversidade. Assim descreveriam os amantes do vinho, que desde antes da Antiga Roma, já bebiam desta maravilhosa bebida.
Onde hoje é a Toscana, os etruscos plantaram as primeiras vinhas, provavelmente com técnicas trazidas da Grécia, para o deleite deste povo que cultuou a tradição.

Hoje, a Itália alterna entre é a maior ou segunda maior produtora de vinhos e figura entre os três paises com maior consumo per capta.Mas a sua escalada rumo a produção de grandes vinhos é recente.
Dona de uma enorme dificuldade para organizar seu sistema de classificação de vinhos, face a enormidade de estilos e principalmente por não permitir a introdução de cepas estrangeiras nas sua denominações de origem controlada (DOC e DOCG), a Itália entrou para este cenário mundial há apenas 40 anos, produzindo, no inicio, vinhos mais comerciais, até chegar ao adorados Supertoscanos, Barolos, Barbarescos, Brunellos, Passitos, Espumantes…
Enfim viajar pela Itália e tomar seus vinhos é um prazer indescritível, pois marca muito o retrato de um povo.Seus vinhos são fortes, viris, às vezes, difíceis, mas acima de tudo, alegres.

As Regiões

Na Itália, de norte a sul se faz vinhos e de qualidade. Assim algumas regiões se destacam mais pelo controle e pela quantidade de bons produtos que mantém sua qualidade ao longo dos anos.
Ao norte (NE e NO), Veneto e Piemonte, mas também os excelentes vinhos brancos do Friulli e Alto Adige, passando pelo centro, com sua estrela Toscana, mas também Emiglia Romagna, Úmbria e Abruzzo, e ao Sul, Sicília com seus vinhos de sobremesa maravilhosos além é claro, da Sardegna, Puglia e a Campania.

Há uma grandiosidade e riqueza em cada pequena região produtora, e para “descomplicar”, trataremos, ainda que superficialmente, de quatro regiões: , Toscana, Sicília, Veneto e Piemonte, por entendermos que falaremos de boa parte da produção de qualidade deste maravilhoso produtor de história, cultura e de bons vinhos.

– Toscana e Sicília
Toscana

De colinas cobertas de vinhedos da Toscana saem alguns dos vinhos mais reputados do mundo. O clima temperado com boa insolação na primavera e verão e importantes diferenças de temperatura entre o dia e a noite, se alia a um solo propício para a obtenção de uvas sãs, ricas em açúcar e extrato.
Chianti, Montalcino e Montepulciano estão entre as zonas vitivinícolas mais importantes da Toscana, onde as uvas Sangiovese, Canaiolo, Malvasia e Trebbiano têm sua melhor expressão, mas a Toscana ainda reserva um tesouro: a uva Brunello, um clone da uva Sangiovese Grosso, que deve sua fama e história a Ferrucio Biondi-Santi, o idealizador, pioneiro e responsável pelo primeiro vinhedo de Brunello, por volta de 1890.
Vinhos clássicos como Tignanello, Sassicaia, Ornelaia e o raro e grandioso Solaia são alguns exemplos de grandes estrelas da festejada nova fase do vinho da Toscana, os chamados Supertoscanos.

Por incrível que pareça estes maravilhosos vinhos, muitas vezes, ainda são encontrados com a denominação “Vino de Tavola”.

Sicília

A Sicília é a seguanda maior região produtora da Itália. Faz muito calor na ilha e seus melhores vinhos são exemplos de como tirar proveito das condições do clima. Nas partes mais altas e frias também são produzidos os clássicos vinhos de mesa, como o Corvo de di Salaparuta, tinto e branco.
Grillo e Inzolia são as melhores uvas brancas, seguidas pela Catarrato, mas a Trebbiano está se tornanado bastante comum na Siciclia. Os melhores tintos vêm das Calabrese (Nero D’Avola), Perricone e Nerello Mascalese.
A Itália já foi muito conhecida pelo seu Marsala, um vinho branco fortificado, produzido a partir das uvas Grillo (a melhor) Catarrato e Inzolia, é também muito utilizado na gastronomia. Existem três tipos: o Fino, o Superiore e o Virgine ou Soleras. Os dois primeiros tipos podem ser secco, semisecco e dolce, enquanto o Virgine ou Soleras , o melhor deles, é sempre branco seco de cor ambar envelhecido cinco anos em madeira (para o Riserva são dez anos) em sistema de soleras, utilizado no Jerez.
Além do Marsala, existem excelentes vinhos de sobremesa sicilianos cujos nomes indicam o tipo da uva utilizada: Malvasia delle Lipari, Moscato di Noto, Moscato di Siracusa e Moscato e Passito di Pantelleria. Esse último, o melhor deles, é feito na pequenina ilha de Pantelleria, ao sul da Sicilia, com a uva Zibibbo (nome local da Moscato), sendo que o tipo Passito é feito com uvas passificadas.

– Piemonte e Veneto
Piemonte

Os vinhos do Piemonte são importantes embaixadores da enologia Italiana. Com novos conceitos que vem sendo aplicados nos últimos 10 ou 15 anos, os Barolos e Barbarescos continuam robustos e complexos, mas hoje são mais finos e elegantes. Dão mais prazer de se tomar sem perder suas características, o que é muito importante.
Os vinhos Barolos e Barbarescos são elaborados integralmente com a mesma uva: a Nebbiolo, nas respectivas regiões que explicam as significativas diferenças entre os dois vinhos. Outra uva típica que ressurgiu com brilho é a barbera.
Novas técnicas de cultura da vinha, rendimentos mais baixos e cuidados na vinificação colocam o barbera entre os vinhos mais apreciados do Piemonte.
Alguns outros tipos de vinhos tradicionais piemonteses continuam representando bem a região, como o tinto leve e agradável, elaborado com a uva Dolcetto. Caso também do Gavi, um dos mais tradicionais vinhos brancos secos da região, e do moscato com seu sabor adocicado. As uvas internacionais também se adaptaram bem na região, como provam alguns Cabernet Sauvignon em tinto e Chardonnay em brancos.

Veneto

Maior região produtora de vinhos DOC na Itália devido, principalmente, aos triviais Valpolicella, Bardolino e Soaves.
Veneto também acompanhou o movimento que se implantou nos últimas duas décadas: A priorização da qualidade!O Valpolicella e o Bardolino, que herdam o nome da seu local de produção, são obtidos principalmente a partir das uvas Corvina, Molinara e Rondinella, típicas da região (autóctone).
Há Também o “VALPOLICELLA”, de vinhedos especiais, verdadeiros “Crus”, tem técnicas de vinificação mais sofisticadas, que produzem vinhos mais encorpados e com boa capacidade de envelhecimento.
O Soave, um dos mais conhecidos vinhos brancos secos italianos, é produzido com 70 a 90% da cepa Garganega e complementando com Trebbiano. Da zona do Soave há ainda uma especialidade, o Recioto di Soave, um vinho doce natural de grande conceito junto aos conhecedores, considerado um dos melhores vinhos de sobremesa da Itália e comparado aos melhores franceses.
Um vinho encorpado, considerado o melhor do Veneto, com aromas complexos, de grande longevidade é o Valpolicella Amarone, um vinho de personalidade, cujas uvas ficam passerizando durante 4 a 5 meses, para depois serem vinificadas. Outro vinho típico da região, o Recioto della Valpolicella, é um vinho doce elaborado com uvas escolhidas que passam também por um processo de passerização, muito interessante e característico para acompanhar pâtisserie na sobremesa.
Recentemente, o Brasil recebeu um outro grande vinho feito em Conegliano-Valdobbiadene, são os espumantes da uva Prosecco. A uva que dá nome ao vinho imprimiu uma marca em termos de espumante, tornando seu produto fresco, aromático e com acidez que cai muito bem ao paladar brasileiro, um dos vinhos mais vendidos no nosso teritorio.
Vale ressaltar que a escola de espumantes italianos, tem uma estrela. Feito em uma região entre o Veneto e a Lombardia, na região de Brescia, o Franciacorta, considerado um “champagne” italiano.

Atualizando e Atualidades


Frutas vermelhas e saúde

O inverno que nos atrai e nos convida a um bom vinho, normalmente tinto, também é marcado pela mudança das cores
naturais, bastar passear num sacolão para ver como as frutas ficam mais vermelhas, tintas.
Pois é, recentemente recebi um artigo, mais precisamente um trecho da dissertação de mestrado da nutricionista Janine
Ginani, da Universidade de Brasília (UnB), onde ela defende o acido elágico, como um responsável pelo mecanismo
antioxidante ou de antienvelhecimento em células.
Esse estudo mostrou que o ácido elágico atua como um “escudo” protegendo as moléculas mesmo que os radicais livres
sejam formados em pequena quantidade.
Essas substâncias presentes na cereja, na framboesa, nas nozes, na amora, no morango, e na uva, também conhecidos
como polifenóis são compostos naturalmente e presentes nas plantas responsáveis pela mudança de cor, conforme o
amadurecimento. O ácido elágico está associado à coloração vermelha das frutas.
A cor serve para atrair insetos que irão polinizar as frutas, o que lhe garante um papel de auxiliar na reprodução. Ao mesmo
tempo, a substância também serve para protegê-las, pois é tóxica para pragas, vírus e bactérias.
No caso do vinho, o resultado é que se encontra uma grande quantidade dessas substâncias e segundo Janine, só perde
para amora preta; como esta é difícil por aqui, tomemos vinho tinto e aproveitemos bem este inverno.

Vinho e Guarda – Adegas e adegas


Vinho e Guarda – Adegas e adegas

Uma das perguntas recorrentes dizem respeito a ter ou não uma adega climatizada.
Há algum tempo uma amiga jornalista me entrevistou para falar de adegas, era época do apagão e a pergunta “o que
devem fazer os donos de adegas climatizadas?”.
Para mim, fica a relatar que a guarda dos vinhos deve ser como diz a regra, garrafas deitadas, sem contato direto com a luz
e longe do calor.
Já fui um ardoroso defensor da adega climatizada, hoje não mais, o que não significa que acho inútil seu uso, pelo
contrário, na época do apagão, sugeri que os donos de adega poderiam dormir tranqüilos que seus vinhos não sofreriam,
pois mesmo sem energia, suas adegas cumpririam quase todos os quesitos, exceção ao controle de temperatura e de
umidade.
Se você for guardar vinhos por mais de dois anos, aí é quase obrigatório comprar uma adega climatizadora, a não ser que
você tenha uma adega subterrânea num clima de serra, ou algo parecido com o da Europa.
Nos demais casos, se não tiver uma adega, compre seus vinhos e consuma em até seis meses e lembre-se vinho bom é o
que te dá prazer.
Se quiser comprar uma adega, sugiro a da Art de Caves.

Citações (Goethe)


“O vinho alegra o coração do homem; e a alegria é a mãe de todas as virtudes.” “Uma jovem e um copo de vinho curam qualquer necessidade; quem não bebe e não beija está pior que morto.”

Goethe

O Vinho e a Arte


O Vinho e a Arte
Sideways – Entre umas e outras.

Falarei sobre o filme, que em si não tem nada de mais, mas tem um roteiro bem gostoso de assistir e uma fotografia super interessante.

O lance da Pinot Noir, para mim, é só uma sacada do roteirista, um contraponto a favor da cultura norte-americana, onde eles acreditam piamente que conseguem fazer um pinot noir tão bom quanto da Borgonha…E o ascuo a Merlot, vem da mesma raiz, a uva foi febre nos EUA, como se por isso os vinhos fossem ruins – não é verdade!

O gostoso é que o filme é uma aula sobre vinhos, sim, mas de delicadeza e suavidade. Os encontros são reais e factíveis, os relacionamentos acompanham a evolução dos vinhos, que quando bem cuidados envelhecem bem.

Um bom passatempo e para quem gosta de vinho, muitas imagens de uma região vinícola bem organizada (vale a pena conhecer) e alguns vinhos legais que dá vontade de beber – já em DVD.

Veja o trailer: www.apple.com/sideways/

Dicas de Consumo

Dicas de Consumo

Hoje tinha um fórum na comunidade que criei, Descomplicando o vinho, sobre a questão de como comprar um bom vinho. Segue abaixo minha resposta.

Não que não exista o melhor vinho, mas isso é uma opinião pessoal…

Eu costumo falar, nos cursos e palestras, que para escolher um bom vinho é preciso treino, mas um indicativo para quem está com dúvida é o preço, o vinho é talvez um dos produtos que mais faz valer essa relação.
Quanto a isso não se deixe enganar, apenas contribuindo: um vinho chileno de R$ 30,00 não cabe numa relação com um vinho francês do mesmo preço, pois são produtos diferentes, com certeza. O equivalente francês custa +ou- o dobro, é uma questão econômica – Argentina e Chile tem taxas de importação, além do frete, bem inferiores a Europa e o resto do mundo do vinho. Mantenha isso em mente!

Digo também que, na dúvida, opte pelos chilenos, posto que muitos produtores e maioria dos produtos que chegam aqui fazem vinhos para o mercado internacional, com “paladar” internacional, que normalmente acaba agradando muita gente – aí o melhor é o cabe no seu bolso.
Quanto à Argentina é o segundo país nessa relação, mas eles ainda conservam seu caráter e identidade – DICA: Mendonza faz vinhos mais encorpados e frutados, Patagônia, vinhos mais elegantes e de nuances.

Quanto ao atendimento em lojas especializadas e supermercados, muitos profissionais são novos nesse trabalho e acabam empurrando produtos, no entanto eles foram treinados e vale a pena pelo menos trocar idéias, e por vezes você pode até encontrar alguém que realmente entende o que você quer.

Finalizando, a questão da borra e a devolução, alguns vinhos não filtrados, tem, os mais velhos também tem e sobre a devolução: se faz pelo vinho oxidado – avinagrado – ou vinho passado: brancos (quando não Borgonha gran Cru) amarelo ouro e tintos cor atijolada (quando não envelhecidos) ou aroma (fantástico) de vinho do porto.

O Demais é só prazer, experimente, tente um vinho diferente.

Salute!
Santucci

ENÓLOGO, ENÓFILO, SOMMELIER…

No mundo do vinho existem profissionais que desempenham as mais diferentes atividades. Conhecida é a importância dos enólogos, profissionais preparados em Escolas Superiores ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. Eles são extremamente importantes da cantina para dentro. Porém, é inegável o papel relevante que desempenham os enófilos, os amantes do vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a função sublime de consumir o que os enólogos fazem. São a verdadeira razão da existência da uva, do vinho…e dos enólogos.

O Enófilo
Algumas pessoas confundem o significado da palavra enófilo, o amante do vinho, com a de enólogo, o elaborador do vinho.
Enófilo tem um sentido mais amplo e significa “pessoa que gosta do vinho”, mas que não tem responsabilidade sobre sua elaboração.
O Enólogo  é o profissional responsável pela elaboração dos vinhos. A rigor, também é um enófilo, por gostar do vinho.
As legislações específicas de todos os países estabelecem os níveis de preparação e o título que devem ter os profissionais que são responsáveis pela elaboração dos vinhos e derivados.
No Chile, os engenheiros agrônomos são facultados a responder pela elaboração dos vinhos, não existindo nenhum curso de nível médio ou universitário de enologia.
Na Argentina, existe um Curso de Nível Médio e uma Faculdade onde se formam Enólogos Técnicos em Frutiolivicultura e Licenciados em Enologia. São os únicos habilitados para responder por uma cantina.
No Uruguai, a escola é de Nível Médio e os Enólogos formandos são os únicos habilitados.
No Brasil, existe em Bento Gonçalves a Escola de Enologia, de nível médio e a Faculdade onde se formam os Tecnólogos de nível superior.
O Sommelier  é o profissional que desempenha suas funções em restaurantes é conhecido como “o maitre das bebidas e dos charutos”. Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, desde água, café, chás e muito especialmente bebidas alcoólicas. Atualmente, com o advento da fase dos charutos, voltou e fazer parte de suas atribuições.
“Na civilização grega, este personagem era conhecido como “arconte” ou “simposiarca”, encontrado nos “simpósios” onde cumpria as funções de administrar o serviço e escolher os jarros e taças para o vinho.
Na época da Roma Imperial, localiza-se o mesmo indivíduo atuando durante os “prandii” (banquetes) com o nome de “Rex bibendi”. Nos séculos seguintes, , principalmente na época do Renascimento, todos os nobres tinham um “copeiro” auxiliado por um “garrafeiro”.
Já em 1700, aparece citado nos editos do duque de Savóia, com a denominação de “Somegliere di bocca e di corte” e, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob os seus cuidados. Seguem-se notícias e detalhes da atividade desta personagem em todos os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria- “maitre, chef de cuisine, chef de rang” – sempre utilizada na língua original. Assim nasceu a expressão “sommelier”, usada para designar o profissional encarregado do serviço do vinho”.

“Enólogo é Indivíduo que perante o vinho toma decisões,
Enófilo é o Indivíduo que perante as decisões toma vinho!”

LUIZ GROFF